Para uma dieta saudável, os grãos são um componente essencial de uma dieta saudável. Eles representam uma excelente fonte de energia, pois fornecem ao corpo humano proteínas, sais minerais, vitaminas e fibras. (D'Egidio MG, 2013).
Os cereais pertencem à família Graminaceae e incluem espécies como: trigo, aveia, cevada, milho, painço, arroz, centeio, triticale.
Em uma dieta balanceada, 60% das calorias da ração devem ser provenientes de carboidratos, dos quais pelo menos ¾ na forma de carboidratos complexos (amido) e ¼ na forma de carboidratos simples (glicose, sacarose, frutose, lactose). Os primeiros são absorvidos mais lentamente do que os segundos.
Consequentemente, a presença simultânea dos dois tipos de carboidratos, nas proporções indicadas acima, garante ao organismo um fornecimento constante e prolongado de energia, de forma a evitar mudanças bruscas no nível de glicose no sangue (nível glicêmico) (Bellato S. , 2013).
Outros componentes presentes nos cereais são: fibras e compostos antioxidantes.
As fibras, presentes na forma solúvel e insolúvel, desempenham atividades específicas: as primeiras ajudam a aumentar a sensação de saciedade, facilitam a eliminação dos ácidos biliares e contribuem para o controle do colesterol; os últimos, por outro lado, ajudam a regular as funções intestinais.
Além disso, especialmente no trigo, numerosos compostos antioxidantes estão presentes: carotenóides, tocóis, lignanas e compostos fenólicos (Taddei F., Belocchi A., Cacciatori P., D'Egidio MG, 2011).
