Vários alimentos que consumimos diariamente contêm substâncias que são definidas como "antinutrientes", incluindo saponinas . Sobre o que exatamente? Onde eles são encontrados e quais são os possíveis efeitos para a saúde?
Saponinas, o que são?
Em nível químico, as saponinas são compostas de uma parte da glicose, galactose ou outro açúcar e uma parte sem açúcar chamada sapogenina. A raiz da palavra com que são classificadas, “sapo”, vem do latim e se refere ao sabão com o qual essas substâncias compartilham a capacidade de produzir espuma em contato com a água.
A natureza, que nada faz por acaso, inseriu saponinas em várias plantas com o objetivo de protegê-las de alguns microorganismos ou predadores que, de outra forma, poderiam atacá-las mais facilmente. Essa capacidade se deve ao fato de que as saponinas têm um sabor particularmente amargo e, portanto, indesejáveis para insetos e animais.
Saponinas, onde são encontradas?
As saponinas estão bastante difundidas nas plantas de uso comum, entre estas, recordamos a quinua, o alcaçuz, o manjericão, entre as leguminosas, a soja e entre os cereais a aveia que, não surpreendentemente, é a mais naturalmente protegida para cogumelos. Outros alimentos que contêm saponinas em diferentes percentagens são: feijão, alho, amaranto, espinafre e até uma bebida como o vinho tinto.
Os produtos fermentados de soja contêm um teor de saponina mais baixo do que a soja pura, enquanto o isolado de proteína de soja é muito rico nessas substâncias.
Em resumo, as saponinas são encontradas em alimentos como:
• Quinoa
• Amaranto
• Soja
• Alcaçuz
• Manjericão
• Feijão
• Aveia
• Espinafre
• Vinho
Também falamos de outras plantas ricas em saponinas, como a castanha da Índia, o tribulus terrestris e as chamadas nozes de sabão, utilizadas em particular como alternativas naturais aos detergentes para a roupa mais comuns.
Saponinas e quinua
Falamos em particular das saponinas contidas na quinua, pois este "pseudocereal" pode ser classificado em diferentes categorias, dependendo do conteúdo de saponina que possui. Na verdade, existem cerca de 200 variedades de quinua: algumas são mais doces (têm menos de 0,1% de saponina), outras são sementes doces (entre 0,1 e 1%) e outras são amargas (mais de 1%).
Se você quiser entender a qual categoria pertence a quinoa que você comprou, existe um método simples que você pode experimentar: consiga um tubo de ensaio com as seguintes medidas: 16 cm de altura e 1,6 cm de diâmetro e 5 ml de água destilada. Coloque 0,5 grama de quinua dentro, agite por meio minuto, deixe descansar por 10 segundos e depois meça a espuma que foi criada. Se for menor que 0,7 cm você está na presença de quinoa doce, até 1,8 cm de quinua semidoce, enquanto se exceder 1,8 cm é quinoa amarga.
Para limitar o teor de saponina da quinua, deve-se lavá-la bem antes de cozinhá-la, melhor ainda se deixar de molho por cerca de uma hora e enxaguar depois de retirar a espuma formada para eliminar todos os resíduos.
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Saponinas, por que ter cuidado
Muitas vezes, a atenção se concentra nas saponinas, pois são substâncias potencialmente perigosas para a saúde. Essas moléculas, na verdade, são capazes de destruir as células vermelhas do sangue. Na verdade, esse efeito particularmente prejudicial só seria evidente se as saponinas chegassem à corrente sanguínea por injeção na veia, o que obviamente não acontece, já que costumamos ingeri-las por via oral.
Na verdade, a atividade hemolítica dessas substâncias é expressa apenas se a molécula permanecer intacta; a digestão, em vez disso, quebra as saponinas, tornando-as substancialmente inofensivas na maioria dos casos.
Uma vez no sistema digestivo, a toxicidade das saponinas é, portanto, desativada e somente no caso de ingestão muito elevada dessas substâncias podem ocorrer efeitos colaterais como dor de estômago, náuseas, vômitos, diarréia ou outros sintomas incluindo irritação do mucosa bucal. A única precaução útil é, portanto, simplesmente não exagerar no consumo de alimentos ricos em saponinas, especialmente se você notou uma hipersensibilidade a esta substância ou se sofre de refluxo gastrointestinal ou estagnação da bile (colestase).
Também é possível escolher formas de consumir e preparar alimentos que incluem técnicas como imersão, fermentação ou germinação que reduzem muito o teor de saponinas.
Saponinas, propriedades
Na verdade, as saponinas não são apenas tóxicas, mas também apresentam interessantes propriedades fitoterápicas, tanto que são utilizadas em cosméticos, agricultura e na fabricação de medicamentos. As saponinas têm de fato poder expectorante, ou seja, são livres do excesso de muco, são antiinflamatórias, tonificantes e diuréticas.
Resumindo, portanto, entre os efeitos benéficos dessas substâncias, lembramos o poder:
- Expectorante
- Anti-inflamatório
- Tônica
- Diurético
Você já sentiu desconforto após consumir quinoa, soja ou outros alimentos que contenham saponinas?
Francesca Biagioli
