O azeite virgem extra usado na cozinha ou na fritura é saudável ou não? Alguns pesquisadores australianos estão convencidos: esse tipo de óleo é o mais seguro e estável mesmo quando usado em altas temperaturas, desfazendo o mito comum de cozinhar com azeite.
O certo é que os óleos vegetais não são todos iguais e que a sua utilização na cozinha depende também e sobretudo dos vários pontos de fumos , tanto que uns são mais adequados para fritar, outros para cozinhar a baixas temperaturas e outros para utilizar. apenas cru.
O fato que não deve ser esquecido é que cozinhar em óleo vegetal submetido a altas temperaturas pode resultar na liberação de produtos químicos tóxicos . Quando os óleos de cozinha são expostos ao calor, na prática, ocorre uma espécie de "degradação" do próprio óleo e são produzidos subprodutos (ácidos graxos livres, produtos de oxidação secundária, compostos polares), alguns dos quais têm efeitos negativos sobre o saúde. O ponto de fumaça de um óleo também está relacionado à segurança e estabilidade à prova de calor.
É por isso que, em um estudo publicado na Acta Scientific Nutritional Health, uma equipe de pesquisadores australianos teve como objetivo avaliar a correlação entre o ponto de fumaça de um óleo e outras características químicas associadas à estabilidade e segurança durante o aquecimento.
Nos testes, os cientistas aqueceram os óleos de cozinha e realizaram uma série de análises para avaliar os parâmetros de estabilidade. Além do azeite virgem extra, os óleos testados incluíram azeite virgem, azeite refinado, óleo de colza, semente de uva, coco, abacate, amendoim, farelo de arroz e girassol. Uma das principais conclusões foi que o azeite de oliva extra virgem produziu a menor quantidade de substâncias nocivas, enquanto os óleos refinados produziram muito mais.
“Quando o óleo é exposto ao calor, ele se quebra e produz uma variedade de subprodutos de degradação, como compostos polares”, explica Sarah Gray, farmacêutica e nutricionista do Olive Wellness Institute. As evidências mostram que os compostos polares podem ser prejudiciais à saúde e têm sido associados ao desenvolvimento de doenças neurodegenerativas, como Alzheimer e Parkinson.
Azeite extra virgem é o melhor na cozinha
Resumindo, o azeite virgem extra demonstrou nesta análise ser o mais seguro para usar na cozinha .
Um resumo que apenas confirma outras pesquisas segundo as quais o azeite virgem extra, especialmente o de alta qualidade, pode atingir pontos de fumaça em temperaturas entre 200-215 ° (a maioria dos especialistas acredita que o ponto de fumaça é abaixa e estabiliza a um máximo de 190 °) tornando-se uma opção válida e saudável para a maioria dos tipos de cozimento, incluindo panificação.
Os antioxidantes naturais e as vitaminas A, D, E e K também tornam este óleo um dos mais saudáveis de se consumir porque também pode reduzir o risco de doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e alguns tipos de câncer.
O novo estudo baseia-se nesta riqueza de pesquisas, mostrando que não é útil limitar o azeite de oliva extra virgem ao molho de salada, pois ele pode ser usado em todos os tipos de métodos de cozimento. Leia aqui todos os benefícios do azeite virgem extra.
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Germana Carillo
