Há já algum tempo, houve um verdadeiro retorno aos alimentos e sabores ancestrais, o fulcro da nossa tradição gastronómica, mas agora relegados a páginas raras e desbotadas nos livros de receitas da avó. Este retorno às origens culinárias também e sobretudo passa pela redescoberta dos chamados vegetais antigos e esquecidos .
Ainda que aos poucos, a produção de hortaliças, tubérculos e raízes saudáveis, agora em desuso, cresce moderadamente e a maior difusão e visibilidade aproxima cada vez mais consumidores do que até poucos anos era apenas um nicho de mercado.
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Exemplo disso é o caso da alcachofra de Jerusalém , tubérculo com sabor de alcachofra, desconhecido até recentemente, e que hoje pode ser encontrado em quase todos os supermercados de grande distribuição.
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Mas o que significa a expressão vegetais antigos e esquecidos ? É um universo variegado e composto, que inclui aquelas plantas (não apenas vegetais, mas também frutas e cereais) cultivadas no passado e depois abandonadas, mas também variedades raras ou bizarras ou simplesmente vegetais que são definidos como antigos apenas por razões de marketing, seu cultivo começou bem recentemente.
De um modo geral, as plantas cuja produção foi praticamente abandonada por volta do segundo pós-guerra por serem consideradas pouco produtivas ou por apresentarem problemas de transporte e comercialização enquadram-se na categoria de vegetais antigos e esquecidos.
Existem alguns, no entanto, que caíram no esquecimento em tempos muito mais distantes.
É o caso da pastinaga, por exemplo, muito difundida e apreciada pelos antigos romanos, que a chamavam de “pastum”, refeição, como que para identificar este alimento com o próprio conceito de comida.
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É um tubérculo alongado, semelhante à cenoura, mas de cor branca cremosa e sabor levemente ácido que se torna doce quando cozido. A pastinaga realmente desapareceu no período renascentista, esquecida e suplantada pela disseminação da batata, da qual compartilha algumas propriedades nutricionais.
CENOURAS ROXAS
Algumas variedades e cores incomuns de vegetais comuns, como cenouras, batatas, courgettes e tomates, também estão entre os chamados vegetais velhos e esquecidos. A cenoura roxa, a vitelotte preta ou a batata vermelha da Flandres, os tomates e as abobrinhas amarelas são exemplos de vegetais que se tornaram raros a favor de outras variedades consideradas mais produtivas ou mais lucrativas.
As cenouras eram originalmente de cor roxa / roxa . Foram os camponeses holandeses, no início do século XVIII, que escolheram e espalharam a cor laranja, em homenagem à dinastia Orange que havia libertado a Holanda do cerco dos espanhóis. Através de um árduo trabalho de seleção de sementes, os holandeses conseguiram em poucos anos obter a típica cor laranja das cenouras que consumimos hoje.
A nova variedade pegou rapidamente, tanto por sua cor mais agradável aos olhos quanto por seu sabor mais doce e delicado do que seus ancestrais roxos. Hoje, porém, assistimos a uma redescoberta da variedade original, uma redescoberta favorecida também pelas preciosas substâncias que essas cenouras contêm. Na verdade, a cenoura roxa é muito rica em polifenóis, flavonóides e antocianinas, todas substâncias antioxidantes úteis no combate aos radicais livres.
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BATATAS VERMELHAS E ROXAS
Outra variedade esquecida é a batata vermelha Fiandr e . Originário da Escócia, foi muito popular na Bélgica até o primeiro período do pós-guerra. Muitas são as evidências da sua difusão até cerca da década de 20 do século XX, altura em que se perderam os vestígios deste extraordinário tubérculo. Externamente tem a pele vermelha, assim como outros tipos de batata com polpa amarela. Mas o interior é realmente incrível: a pasta é vermelha e rosa brilhante com bordas brancas. Mais do que uma batata, quase parece uma carne curada.
A batata vitelotte , de polpa e casca roxas, tem um aroma a nozes e um sabor ligeiramente adocicado, semelhante ao das castanhas. Originária do Peru, não deve ser confundida com a batata roxa mais comum, a vitelotte ou batata preta tem textura farinhenta e é muito rica em nutrientes.
A sua cor intensa se deve, de fato, à presença de antocianinas, antioxidantes semelhantes aos contidos no mirtilo, com ação antienvelhecimento e anticarcinogênica. É uma espécie antiga e rara que agora está de volta também entre os grandes chefs pela cor extraordinária que confere a cada prato com que é utilizada.
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ZUCCHINA AMARELA
Até a abobrinha , em sua versão amarela , pode ser incluída entre os vegetais antigos e esquecidos. Também chamada de abobrinha banana devido à sua cor amarela viva e intensa, é nativa da América Central e do Sul, mas tem sido gradualmente abandonada em favor da variedade convencional devido ao baixo rendimento e devido às suas folhas eriçadas e pungentes que a formam. cultivo difícil.
Seu sabor mais doce e delicado do que a abobrinha comum, mais parecido com o sabor da abóbora, o torna perfeito para acompanhar pratos de peixes e mariscos.
TOMATE AMARELO
A primeira variedade de tomate conhecida na Europa era a amarela , como também se pode perceber pela etimologia dessa fruta: maçã dourada, fruta com cor dourada. Mas logo se estabeleceu a variedade de tomates vermelhos, a partir da Itália, porque a cor vermelha típica dos molhos e condimentos era perfeita para animar os pratos, a ponto de logo se tornar essencial.
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A difusão da variedade amarela foi, portanto, penalizada por razões estéticas. Mas em termos de sabor e propriedades nutricionais, esses tomates não têm nada a invejar aos seus primos com a clássica cor vermelha. São menos ácidos e têm sabor mais doce que os clássicos, e são muito ricos em beta-caroteno, um adjuvante no crescimento e reparo dos tecidos.
RAPEFRUIT RADISH
Outro vegetal esquecido é o rabanete toranja ou rabanete melancia . Externamente, na forma, cor e tamanho assemelha-se a um nabo branco, mas a secção interna revela uma fantástica polpa fúcsia com uma estrutura radial característica. Originário da China, onde é chamado, e com razão, "rabanete de beleza interior", este vegetal muito particular tem um sabor semelhante ao rabanete, mas sem aquele sabor picante típico. O sabor picante fica todo concentrado na casca, portanto, para eliminá-lo, basta descascar a fruta completamente até a polpa fúcsia.
Outros vegetais raros que estão saindo lentamente do nicho em que foram confinados são salsifie , rutabaga e tuberine .
SCORZONERA
O salsiforme, com formato semelhante a uma cenoura retorcida e casca negra, na verdade pertence à família das alcachofras. De sabor ligeiramente amargo mas agradável, é rico em fibras e tem propriedades drenantes e desintoxicantes. Tem muito poucas calorias e, graças à presença de duas substâncias muito importantes como a insulina e a levolina, é particularmente adequado para diabéticos e para quem segue dietas hipocalóricas.
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RUTABAGA
Semelhante a um nabo, mas maior e com sabor mais doce e menos apimentado, a rutabaga é uma das hortaliças menos conhecidas por nós, tendo uma boa difusão nos países anglo-saxões. Externamente é púrpura, enquanto internamente a polpa é branca.
Pode ser cozinhado de várias formas, no forno, frito, fervido, como ingrediente de saborosas sopas. Como todas as árvores crucíferas, a família a que pertence, tem propriedades antioxidantes e anticancerígenas notáveis e é muito rico em vitamina C.
TUBERINA
Depois, há um vegetal um tanto bizarro, sobretudo por sua forma espiral muito particular, que à primeira vista pode lembrar uma concha ou mesmo uma lagarta. Esta é a tuberina ou alcachofra chinesa. Este tubérculo é constituído por cinco ou seis tubérculos unidos, muito tenros e recobertos por uma leve película que deve ser removida com uma simples fricção. O sabor é agradável, a meio caminho entre o aspargo e o coração de alcachofra. Pode ser consumido cru em saladas, fervido ou frito.
CONCLUIR …
Existem também vegetais que são contados entre os vegetais esquecidos por razões puramente de marketing, sendo sua introdução bastante recente. É o caso, por exemplo, do tomate zebra verde , uma variedade de cor verde com listras mais escuras e brilhantes. A polpa é firme, o sabor é ácido mas agradável. É uma planta rara e particular, mas não é antiga.
Se pensarmos que 90% da nossa dieta alimentar é baseada apenas em 20 espécies de plantas, fica imediatamente evidente a importância da redescoberta destes alimentos antigos e quase esquecidos para a promoção da biodiversidade e sustentabilidade alimentar.
Além de uma riqueza e um enriquecimento constante, a biodiversidade é fundamental para garantir a continuidade da alimentação humana e a própria sobrevivência de nossa espécie. Diversificar as safras e produzir mais variedades da mesma espécie ao mesmo tempo preserva os recursos agrícolas em casos como desastres naturais, secas, infestações por fungos ou bactérias.
Investir na biodiversidade significa evitar o risco de extinção de algumas espécies e garantir o futuro dos alimentos. Portanto, nunca como neste caso, recorrer ao passado significa projetar-se no futuro.
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Por fim, vale a pena explorar o universo dos vegetais antigos e esquecidos pelo seu altíssimo valor nutritivo, porque são bonitos de se ver e, o que não deve ser subestimado, porque geralmente apresentam aromas e sabores mais intensos do que os mais consumidos.
Angela Petrella
