A receita de mussarela inclui entre os ingredientes necessários para sua realização a presença de leite integral, fermentos lácticos, coalho e sal. De acordo com um novo teste do Il Salvagente, no entanto, algumas mozzarella contêm ácido cítrico, enquanto outras não contêm coalho. Tudo é permitido por lei, mas às vezes essas mudanças prejudicam a qualidade.
A revista Il Salvagente fez um novo teste aos produtos, desta vez a protagonista é a mussarela de leite de vaca. A análise envolveu 14 marcas diferentes vendidas em supermercados tradicionais ou lojas de desconto e disponíveis para compras online.
Estes são os seguintes produtos:
- Bondade branca
- Bola de mussarela brimi
- Carrefour
- Mussarela coop
- Cuomo fior di latte
- Esselunga fior di latte mozzarella
- Mozzarella galbani santa lucia
- Mussarela granarolo
- Mozzarella Land
- Pastagens italianas
- Pettinicchio mozzarella fior di latte
- Mussarela de sabelli
- Selex mozzarella
- Vale de mussarela fresca
O que os especialistas foram avaliar são os ingredientes com que eram feitas as diferentes mussarela e a origem do leite.
Os resultados
As análises constataram que em alguns casos existe, além dos ingredientes tradicionais da mussarela, ácido cítrico, enquanto em outros falta um componente fundamental: o coalho. Os especialistas nem sempre conseguiam encontrar a indicação da origem do leite.
6 mussarela de 14 continham ácido cítrico (E330) , que é um regulador de acidez ou acidificante, permitido neste tipo de produção (com exceção da marca de mussarela Stg, especialidade típica garantida) mas deve ser considerada uma espécie de "ajuda" (como o define o Lifebuoy).
Dario Vista, biólogo e nutricionista da revista, disse a respeito:
“O ácido cítrico é usado para fazer com que o leite atinja a acidez responsável pela coagulação das caseínas e, portanto, seu depósito no fundo para a produção do queijo. Em comparação com as 5-6 horas que leva em média para produzir mussarela da fase de pasteurização à fase de centrifugação, essas horas são reduzidas para pouco mais de uma hora com ácido cítrico ".
Além disso, apesar do ácido cítrico ser um aditivo seguro, ele também pode ser usado para esconder leite de má qualidade e seu uso torna o produto final menos suculento e mais branco, bem como mais carregado de lactose. .
O Dr. Vista sempre explica:
“ Você corre o risco de comer um produto feito com leite de má qualidade , já que com o ácido cítrico, por exemplo, é possível fazer leite de animais em condições patológicas, como na mastite”.
3 mozzarella entre os analisados, então, não relataram o coalho entre os ingredientes, que é a mistura de enzimas que permite a coagulação do leite. Omitir a sua presença no rótulo, lembra Il Salvagente, é permitido por ser considerado um coadjuvante tecnológico, mas é um risco para o consumidor, pois poderá ser utilizado no lugar do coalho, “uma coalhada de origem duvidosa”.
As seguintes mozzarella são aquelas que não contêm ácido cítrico, mas possuem coalho e, portanto, pelo menos considerando estes dois parâmetros, são as melhores:
- Mozzarella Coop (leite italiano)
- Pettinicchio mozzarella fior di latte (leite italiano)
- Pastagens italianas (leite italiano)
- Mozzarella Carrefour (leite de países da UE processado na Itália)
- Cuomo fior di latte (leite italiano)
- Mozzarella Sabelli
Para outros resultados, você pode consultar Il Salvagente.
Fonte: Il Salvagente
