Os flocos de milho, os flocos de milho usados no café da manhã, devido ao processamento a que são submetidos, perdem a maior parte dos polifenóis, nutrientes preciosos contidos na matéria-prima.
Isso foi revelado por dois novos estudos conduzidos por cientistas da Universidade de Illinois, segundo os quais, mesmo quando os grãos são ricos em vitaminas e compostos fenólicos bons para a saúde, o processamento pode privar o produto final desses nutrientes.
E é isso que acontece com os ácidos fenólicos (uma classe de polifenóis) contidos no milho, que são importantes para prevenir o câncer, mas em grande parte perdidos depois que o milho é cozido com açúcar e vitaminas para fazer flocos de milho.
A equipe de pesquisa produziu flocos de milho de 19 genótipos de milho que variaram em conteúdo fenólico. Os cientistas queriam demonstrar se o maior teor de ácido ferúlico e ácido p-curmárico dos grãos de milho resultava em concentrações mais altas de ácidos fenólicos no produto final.
“O que encontramos não é uma boa notícia, mas é interessante. Independentemente da concentração de milho no início, o processo de moagem a seco remove a maioria dos fenóis ”, disse Carrie Butts-Wilmsmeyer, principal autora dos dois estudos.
Os compostos fenólicos do milho concentram-se principalmente no farelo ou cobertura externa do grão, que é removido nos estágios iniciais do processo de moagem a seco.
Apesar do resultado nada animador, os estudos representam avanços importantes para os pesquisadores e para a indústria de alimentos.
“Podemos começar a entender como mudar o processo de recuperação desses compostos no produto final”, continua Martin Bohn, coautor dos estudos.
Embora os fenólicos não tenham chegado ao produto final, eles não foram completamente perdidos.
“Precisamos nos concentrar no farelo e em outros produtos residuais. É possível extrair esses compostos e fortificar os alimentos com eles. Os fenóis ainda estão presentes nos coprodutos e acho que poderíamos realmente recuperá-los e adicioná-los ao produto final ”, afirma Bohn.
O estudo foi publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Francesca Mancuso
