Vamos descobrir quais são as diferenças entre o fermento mãe e o fermento de cerveja para que possamos escolher o tipo de fermento que mais nos convém. Aconselhamo-lo a experimentar com massa fermentada se nunca o fez antes, para que possa abordar o mundo da verdadeira panificação natural.
levedura de cerveja
A levedura de cerveja é gerada por microrganismos unicelulares ( Saccharomices cerevisiae ) que têm sido utilizados para a produção de cerveja desde os séculos passados, daí o nome desse tipo de levedura.
Encontramos à venda tanto levedura de cerveja fresca , na forma de um pequeno pão, quanto levedura de cerveja seca , em sachês. O fermento de cerveja é usado para preparar o pão em casa, mas também para a massa de pizzas, focaccia e sobremesas como brioche.
Ao contrário do fermento mãe, o fermento de cerveja tem um prazo a respeitar, deve ser adquirido sempre que necessário e proporciona tempos de levedura mais curtos, iguais a cerca de 2 ou 3 horas para o preparo da massa do pão ou pizza. Também existe levedura de cerveja em pó instantâneo com tempos ainda mais curtos.
Pães e massas preparados com fermento de cerveja podem ter consistência mais leve do que a obtida com fermento mãe, mas podem ser menos digeríveis (esse aspecto depende na verdade da sensibilidade de cada um). Quem tem intolerância ao fermento de cerveja , talvez ache melhor com o fermento-mãe, que exige levedura longa e torna o pão e a massa mais digeríveis.
Fermento mãe
Ao contrário da levedura de cerveja, a verdadeira levedura mãe não é comprada . É recebido como presente e não é um produto embalado com data de validade. O próprio fermento-mãe, se tratado da maneira correta, pode durar anos e até passar de uma geração para a outra.
Em comparação com o pão e a massa preparados com fermento de cerveja, o que fazemos com fermento mãe requer longos tempos de fermentação . É um aspecto que pode assustar quem tem pouco tempo, mas na realidade, por exemplo, é possível misturar o pão com farinha, água e fermento mãe à noite e depois assar na manhã seguinte.
O fermento mãe é o único fermento natural verdadeiro usado há séculos na cozinha caseira, tanto que nas últimas décadas era passado de família em família para permitir que todos preparassem o pão. Assar o pão todos juntos no forno a lenha, então, virou uma grande festa.
Também podemos preparar o fermento-mãe em casa simplesmente a partir de água e farinha e quem segue uma dieta sem glúten pode fazer o fermento-mãe sem glúten a partir de uma farinha adequada, por exemplo farinha de arroz.
O pão preparado com o fermento pode ter uma textura mais pesada e um sabor mais forte em comparação com o pão obtido com o fermento de cerveja, mas terá uma melhor digestibilidade e uma maior duração do ponto de vista da conservação.
Marta Albè
Leia também:
TIPOS DE LEVEDURA: QUE USAR? LEVEDURA DE MÃE: TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER PÃO FEITO EM CASA: OS ERROS A EVITAR E OS PROBLEMAS MAIS COMUNS
