O bicarbonato de sódio é frequentemente usado no lugar do fermento em pó para crescer novamente em massas doces e salgadas. Mas o que distingue o bicarbonato de sódio do fermento? E quando usar um ou outro nas receitas?
Embora sejam semelhantes, o fermento e o bicarbonato de sódio são diferentes. É importante saber o que distingue estes dois ingredientes populares e de uso corrente na cozinha para os utilizar da forma correta e garantir às nossas massas o fermento correto.
O que é bicarbonato de sódio
O bicarbonato de sódio, NaHCO 3 , também é conhecido como hidrogenocarbonato de sódio, hidrogenocarbonato de sódio ou carbonato monossódico. Normalmente está presente na natureza, mas também pode ser produzido industrialmente.
Quando misturado com substâncias ácidas, ele se decompõe liberando dióxido de carbono gasoso e água. Na cozinha, portanto, essa reação costuma ocorrer na presença de um líquido, produzindo "bolhas". Essa propriedade é o que torna a substância tão útil no caso de produtos de panificação que precisam ser fermentados. A adição de bicarbonato à massa vai gerar dióxido de carbono, verdadeiras bolhas de gás que vão dar aos doces sua maciez típica.
Em receitas que usam apenas bicarbonato de sódio, outros ingredientes ácidos, como melaço, xarope de bordo, suco de limão, iogurte ou até mesmo vinagre, devem ser adicionados para ativar.
Para mais informações: Bicarbonato de sódio: o que é e por que funciona
O que é fermento em pó
O fermento em pó é uma mistura de bicarbonato de sódio e dois ácidos que interagem e produzem dióxido de carbono durante vários estágios do processo de cozimento.
Um dos ácidos do fermento em pó é o fosfato monocálcico, que, ao contrário da maioria dos ácidos - como o vinagre - não reage imediatamente com o bicarbonato de sódio quando seco.
O segundo ácido, geralmente pirofosfato de sódio, prolonga o processo de fermentação química. Somente quando o bicarbonato de sódio estiver úmido, por exemplo, quando misturado a uma massa úmida, os três ingredientes começarão a reagir, liberando bolhas de CO 2 e fazendo com que suba.
Na verdade, nenhum dos dois ácidos irá reagir com a base até que o bicarbonato de sódio esteja úmido e quente, ou seja, até que tenhamos colocado a massa no forno. Desta forma, faz com que a massa cresça por mais tempo, tornando o bolo ou muffin mais fofo.
É útil nos casos em que a fermentação não precisa ocorrer de uma vez. No entanto, deve-se dizer que o fermento contém apenas um quarto de bicarbonato, portanto, também é um quarto poderoso em comparação com o bicarbonato. Por isso a fermentação também é mais lenta. Pelo lado positivo, ao usar fermento, você não precisa adicionar um ácido.
Basicamente, o bicarbonato de sódio é feito de um único ingrediente, enquanto o fermento é uma mistura de bicarbonato de sódio e pelo menos um ácido.
Bicarbonato de sódio ou fermento em pó?
Qual dos dois prefere na cozinha para sobremesas ou preparações moles e bem fermentadas? É simples: na hora de preparar uma receita em que já exista um ácido entre os ingredientes, o bicarbonato de sódio é indicado. Pelo contrário, se a receita não contém ácidos ( melaço , xarope de bordo , sumo de limão, iogurte, etc.), é melhor dar preferência ao fermento.
Francesca Mancuso
