Nos últimos dias, devido à quarentena que faz com que muitos de nós tenhamos dificuldades para preparar pão, pizza e outras receitas, o fermento de cerveja começou a acabar nos supermercados. Assim, há quem tenha pensado na possibilidade de fazer em casa. No entanto, o experimento falhou e, potencialmente, esse tipo de fermento, na versão DIY, pode ser extremamente perigoso.
Também falamos sobre a possibilidade de fazer fermento em casa, propondo duas receitas.
Levedura de cerveja caseira: receitas de padeiros mestres fáceis de replicar
Mas agora temos que corrigir. Pedimos a Serena Pironi, tecnóloga de alimentos, uma opinião para entender o real perigo de tentar fazer um fermento a partir da cerveja de uma forma DIY. Ele explicou em detalhes por que esse experimento deve ser evitado:
Os microrganismos estão normalmente presentes nas farinhas (não existem alimentos estéreis) e também vivem nas superfícies e nas nossas mãos (já todos conhecemos as mãos, dado o que também está a acontecer agora). Particularmente nas farinhas existem leveduras, bolores e látex. Os bolores morrem na ausência de ar e com o cozimento (mas seus produtos não podem morrer, ou seja, as toxinas que fazem mal … aqui cabe ao produtor ser bom).
Leveduras e produtos lácteos competem entre si nos alimentos e crescem dentro da massa: alimentam-se de açúcares, que extraem dos amidos da farinha, graças à ação de enzimas. Obviamente, os dois morrem cozinhando.
Quando adicionamos levedura de cerveja à farinha, adicionamos células de fermento puro em altas concentrações, portanto, é essa população que assume. Se adicionarmos um pouco de açúcar, aceleramos seu "trabalho" ou seu desenvolvimento e a produção de dióxido de carbono e algumas substâncias aromáticas.
Mas, ao contrário, altas concentrações de açúcar inibem o desenvolvimento desses microorganismos.
Na cerveja não pasteurizada, existem apenas leveduras, mas também outros microorganismos. Este último, sempre se alimentando de açúcar, pode assumir e levar o produto a desenvolver substâncias potencialmente indesejáveis.
Mais do que qualquer outra coisa, pode haver um patógeno (bacillus cereus) que adora produtos amiláceos e tem a característica de se esconder na forma de esporo e produzir toxinas, que causam intoxicações alimentares. Por ser onipresente, pode estar escondido na farinha de matéria-prima, na cerveja não pasteurizada, mas também em nossa cozinha.
Porque a primeira regra a lembrar é limpar bem a bancada, ferramentas e mãos antes de iniciar qualquer atividade, para ter certeza de que microorganismos alternativos e patogênicos, que vêm da embalagem, das coisas sujas, das mãos não limpe que tenham tocado em outra coisa antes, de frutas e vegetais ainda não limpos etc, não acabam nos alimentos que estou cozinhando.
Como não temos condições sanitárias em casae processo para ter certeza de selecionar apenas leveduras puras (sacaromicetos) de cerveja não pasteurizada para adicionar à farinha, melhor para evitar o faça-você-mesmo e possível envenenamento de cereus que poderia ser criado … e isso entre outras coisas neste momento pandêmico é melhor evitar, considerando a situação de saúde atual.
Outro tecnólogo de alimentos que contatamos, Giovanna Bosco , compartilha da mesma opinião :
Eu confirmo, o fermento caseiro é perigoso. Ressalta-se que a levedura de cerveja (Saccharomyces cerevisiae) é um produto extremamente industrial, de baixa qualidade e tem efeito nocivo, pois aumenta as leveduras no intestino, que vão para suprimir a atividade de bactérias boas. A produção de levedura de cerveja a partir de cerveja não fermentada ou mesmo pasteurizada pode causar graves intoxicações alimentares (e neste período mais do que nunca seria preferível evitá-las para não lotar ainda mais os pronto-socorros) devido à presença de esporos ou também à produção de microrganismos produtos indesejados que se desenvolvem durante o processo de fermentação.
Também entramos em contato com Raffaele Pignataro, mestre padeiro protagonista do experimento compartilhado nas redes sociais de que falamos no artigo anterior.
O perito explicou-nos que se tratava apenas de uma tentativa e que teria havido verificações e esclarecimentos que foram efectivamente feitos de forma directa na sua página do Facebook nos dias seguintes. Em suma, o experimento parece ter falhado, como ele nos disse, a receita não funciona (principalmente a "colher" proposta por um pizzaiolo).
Pignataro nos explicou que:
“É tudo resultado de uma fermentação espontânea mas tem que chegar a pelo menos 48 horas e pode ser potencialmente tóxico”
Portanto, vamos evitar fazer esse experimento em casa!
Felizmente, existem alternativas. Se você não tiver fermento de cerveja disponível, recomendamos que use massa fermentada caseira.
Fermento: como preparar fermento em casa apenas com água e farinha
Sourdough: tudo que você precisa saber sobre sourdough
Para saber mais, assista ao nosso ao vivo:
Estamos ao vivo com Raffaele Pignataro (Mestre Lievitista) e Serena Pironi (Tecnóloga de Alimentos) para conversar sobre levedura de cerveja
Publicado por GreenMe na terça-feira, 14 de abril de 2020
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