Você já ouviu falar de carry pasta , carry fermento ou criscito ? É uma porção de massa levedada obtida com as sobras, reaproveitada como complemento no preparo de outra massa. E, de fato, o nome também sugere isso, o que não é surpreendente incluir o termo “carregar”.
O que é massa transportada
Se o fermento-mãe natural deriva da fermentação da água e da farinha, o fermento residual é obtido a partir de uma massa já fermentada.
Para que serve
A pasta de transição é usada para adicionar acidez a uma nova massa para que amadureça mais rapidamente. Mas deve-se ter o cuidado de usá-lo da maneira certa para evitar que a acidez suba muito. Em geral, 20% podem ser adicionados no inverno, enquanto 10% do peso da massa no verão.
Erros para não cometer
Usar o fermento residual sem adicionar mais fermento à nova massa é um erro, porque nem sempre tem poder de fermentação suficiente. Por isso, é sempre melhor adicionar mais fermento fresco, deixando ao fermento residual a tarefa simples de acelerar a maturação da massa e dar sabor a tudo.
Quanto à duração, geralmente se mantida à temperatura ambiente pode chegar a 24 horas. Cuidado para não usar se já passou mais tempo em temperatura ambiente, os níveis excessivos de acidez atingidos podem comprometer a nova massa.
Se usar fermento de passagem ou massa de passagem, é melhor diminuir a percentagem de sal na massa, que deve ficar em torno de 1,5%, uma vez que a passagem já contém.
Diferenças da levedura mãe
O fermento mãe não deve ser confundido com o fermento residual, pois o primeiro é obtido com água e farinha e é fermentado naturalmente. Enquanto, como já vimos, o fermento residual é obtido a partir de uma massa pronta.
Receitas com massa transportada: pizza e pão
Com a massa de transição você pode preparar receitas saborosas, por exemplo, a adorada pizza . As receitas da TerroreSplendore oferecem-nos uma receita baseada em massa residual, água, farinha 0 e farinha tipo 2, molho de tomate e mussarela.
A pasta residual nesta receita é refrescada e colocada na batedeira, adicionando farinha e sal, e então amassada por alguns minutos. A seguir, adiciona-se farinha tipo 2, amassando por cerca de dez minutos. Como explica a receita, a massa deve ser deixada levedar e depois utilizada no preparo de pizza com molho de tomate e molho de mussarela. Encontre a receita completa aqui.
Para fazer pão "como era antes" você pode se inspirar nesta receita que envolve o uso de massa de passagem, água, sêmola de trigo duro, farinha 00, farinha de Manitoba, sal e malte de cevada.
FONTES: As receitas de TerroreSplendore / cielomiomarito
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