Uma massa melhor graças à física: um grupo de pesquisa da Universidade Técnica de Munique - TUM (Alemanha) realizou a primeira simulação 3D de uma massa de pão, sugerindo melhores técnicas também aplicáveis a plantas industriais.
Os padeiros fazem pão há mais de 6.000 anos com quatro ingredientes simples: farinha, sal, água e fermento. A qualidade do pão, no entanto, não é determinada apenas pela qualidade destes, mas também pela técnica de amassamento, pelo tempo e ambiente de fermentação.
O processo, que nos tempos antigos parecia quase mágico, é na verdade bastante "banal" do ponto de vista científico: durante a massa, de fato, o ar é incorporado à matriz, desenvolvendo a rede de glúten que forma a estrutura do pão. É importante não sobrecarregar a massa, pois isso leva a uma massa espessa, reduzindo a capacidade de absorção de água e comprometendo a capacidade de levedar.
Mas os padeiros também querem evitar colocar pouco material, pois isso diminui sua capacidade de absorver o ar. A técnica é, portanto, cientificamente "simples", mas não é nada trivial encontrar os meios certos. Atualmente, entretanto, existem ferramentas para controlar automaticamente o processo de amassamento.
Os pesquisadores da TUM criaram a primeira simulação 3D de uma massa de pão , descrevendo as mudanças mecânicas e microestruturais locais que ocorrem durante as diferentes fases do processo de amassamento, que é um material fisicamente complexo cujas propriedades mecânicas são "intermediárias" entre as de um líquido viscoso e as de um sólido elástico.
“Devido à sua elasticidade, a massa supera as forças gravitacionais durante o processo e se move em direção à haste giratória, depois sobe nela. Quem usou amassadeira ou batedeira para fazer a massa provavelmente já observou esse fenômeno ”, explica Natalie Germann , coautora do estudo.
Os pesquisadores simularam uma massa em um computador considerando suas propriedades viscosas e elásticas, bem como a superfície livre que se forma entre o ar e a própria massa: o sistema virtual então criou geometrias de computador baseadas em desenhos CAD de misturadores industriais reais para obtenha previsões o mais próximo possível da realidade .
"Trabalhos anteriores consideravam apenas as propriedades puramente viscosas da massa de pão e limitavam suas simulações a geometrias extremamente simplificadas, como uma configuração de cilindro concêntrico - continua Germann - (…) Desta forma, os efeitos normais de tensão responsáveis pelo fenômeno da escalada no poste giratório ".
Apenas um estudo "curioso"? Muito mais, porque um entendimento tão detalhado, nunca antes alcançado, também sugere inovações técnicas , que podem levar a pães de melhor qualidade.
“Nossas simulações de computador mostraram que a mistura vertical não é tão boa quanto a radial que consideramos em nosso trabalho - conclui o pesquisador - No futuro, o desempenho da mistura poderia ser melhorado usando um braço espiral mais curvo ou dois braços. espiral como braços humanos ".
O trabalho foi publicado na revista Physics of Fluids .
