É de cor púrpura e rico em antioxidantes: um pão composto por três superingredientes adequados (também) para intolerantes ao glúten e veganos. Aqui está o “Bem-educado”, que nasceu das mentes inovadoras dos alunos do grupo Food Technologies e de alguns pesquisadores da Bioquímica Agrícola da Universidade de Pisa.
Levedura mãe, antioxidantes naturais e pectinas: são os três extraordinários elementos que, somados às batatas roxas que conferem a cor característica, dão vida a um pão generoso em antioxidantes, com vida útil prolongada e adequado para consumidores com necessidades especiais.
O pão roxo , que é fruto sobretudo dos estudos da pós-graduanda Anna Valentina Luparelli e da doutoranda Isabella Taglieri, foi um dos projetos que participaram da final do PhD +, curso da Universidade de Pisa que ensina o pensamento inovador e as ideias transformadoras Em negócios.
Portanto, as intenções dos especialistas em criar produtos cada vez mais específicos adequados para problemas de saúde ou patologias particulares, como a “pizza Pascalina” desenvolvida pelo National Cancer Institute Pascale em Nápoles, estão crescendo.
“Well-Bred representa um produto capaz de sintetizar uma série de aspectos positivos para um alimento, como alto valor nutracêutico, melhorias tecnológicas e sensoriais, além de maior sustentabilidade ambiental - explicam os pesquisadores. O produto pode representar um modelo para todo o setor da panificação, o que passaria pela revisitação das receitas tanto de salgadinhos como de salgadinhos, de um lanche nutricionalmente balanceado, e daquelas sobremesas que fazem parte da grande tradição da doçaria italiana ( panetone, pandoro, colomba, bolo de Páscoa). Escolhemos o nome “Bem-educado” (bem crescido), jogando na assonância com o termo pão (pão), para realçar ao mesmo tempo as suas características altamente saudáveis ”.
Pesquisadoras Isabella Taglieri e Anna Valentina Luparelli
Como o pão é feito, o pão roxo
Os três super ingredientes são levedura mãe, antioxidantes naturais e pectinas .
Sabemos bem que o fermento mãe é o método de fermentação mais antigo do mundo, graças ao qual aumenta o sabor, o valor nutritivo e a vida útil do pão, fornecendo compostos probióticos e sais minerais. Além disso, é um ingrediente que permite reduzir ou eliminar completamente a quantidade de sal da massa e retardar o processo de envelhecimento, protegendo-a de mofo e deterioração organoléptica.
Parte da farinha foi então substituída por uma porção equivalente de batata roxa liofilizada (Vitelotte), que dá ao produto aquela cor roxa associada a um nível mais alto de compostos antioxidantes. Por fim, as pectinas, substâncias naturais contidas na casca da fruta que, por serem capazes de absorver água, garantem melhor estrutura e maciez.
“Todas essas considerações fazem do“ Well-Bred ”um produto novo, capaz de atender às necessidades de um crescente segmento de consumo, não só na Itália, mas também no exterior, principalmente nos países que o são. principais importadores de produtos da cadeia agroalimentar italiana, como Estados Unidos ou Alemanha - concluem os pesquisadores. Além disso, este tipo de produto, ainda em estudo, poderá representar um recurso económico para todos os operadores da cadeia de abastecimento, em particular para os produtores primários, pois poderá constituir um instrumento de valorização da área de produção, à semelhança do que acontece. frequentemente no setor do vinho.A remuneração adequada dos produtores de variedades tradicionais de trigo (grãos antigos) seria uma ajuda válida para conter a perda crescente e contínua de área agrícola utilizável ”.
Leia também
- Fazendo pão em casa: os erros a evitar e os problemas mais comuns
- Alimentos esquecidos: 10 alimentos saudáveis para redescobrir
Germana Carillo
