Cozinhar a vácuo é seguro? Os sacos herméticos nos quais os alimentos são inseridos podem ser de plástico causar problemas no contato com altas temperaturas?
Embalado a vácuo ou "sous vide" para usar os franceses: quem já experimentou cozinhar alimentos lacrados em recipientes especiais é um chef ou uma pessoa que adora cozinhar lentamente em baixas temperaturas. Sim, porque cozinhar a vácuo requer muito tempo e as ferramentas certas. Entre eles, os invólucros plásticos são cada vez mais frequentes. Mas temos certeza de que são seguros para nossa saúde?
Para a cozedura sous-vide , de facto, utilizam-se recipientes de vidro mas, cada vez mais, sacos de plástico específicos, o que suscita algumas dúvidas quanto à possível libertação de substâncias nocivas.
É suficiente utilizar esses materiais apenas para o uso para o qual foram feitos, evitando o superaquecimento? E que materiais são usados para criar as embalagens para o cozimento sous vide?
O que é sous vide cooking, vantagens e desvantagens
Antes de responder a essas perguntas, é bom saber o que é esse sous vide e, principalmente, por que muitos o optam.
A cozedura por sous-vide é um método de cozedura a baixa temperatura , com a qual os alimentos são cozinhados fechados em sacos plásticos especiais a temperaturas que variam entre 50 ° e 100 ° .
Os alimentos são montados crus mesmo com a presença de quaisquer condimentos na bolsa que será então esvaziada do ar interno por meio de máquina profissional. Em seguida, é cozinhado em imersão por um tempo variável, que pode ser de várias horas: a ausência de ar permite que o calor se espalhe por igual.
As vantagens
O cozimento sous vide permite que você:
- cozinhar sem gordura
- evite queimaduras, que são notoriamente cancerosas
- não perdem as propriedades nutricionais dos alimentos, que os sacos fechados conseguem preservar evitando a oxidação
- mantém todos os aromas dos alimentos: os líquidos e aromas penetram nos alimentos embalados a vácuo, favorecendo a exaltação do sabor e a preservação da maciez e suculência. Uma forma, portanto, também de reduzir as quantidades de sal
- evitar mudanças bruscas e choques térmicos: por motivos de pressão, de fato, o ponto de ebulição nas tripas é reduzido, permitindo cozinhar mesmo em baixas temperaturas
- a máquina de lavar louça também pode ser usada para esta finalidade
As desvantagens
- por outro lado, porém, as baixas temperaturas também implicam na possibilidade de não cozinhar bem a carne (e para eliminar o risco bacteriano ela deve atingir pelo menos 70 graus). Para atingir esse limite com o cozimento sous-vide, leva muito mais tempo, muito tempo, até três vezes mais do que as técnicas tradicionais
- compra de equipamento não econômico específico
E as sacolas plásticas?
As instruções dos produtores devem ser sempre seguidas. Se você realmente não quer ficar sem usar outro plástico para cozinhar e quer experimentar a técnica de cozimento sous-vide, saiba que esses sacos especiais são produzidos para suportar temperaturas de até 115-120 graus centígrados, portanto muito maiores do que as esperadas. na cozinha sous-vide.
Os plásticos usados são poliamidas (PA) e polietileno (PE), materiais sem PVC e BPA que também resistem a processos de redução rápida em baixas temperaturas e subsequente regeneração a quente.
As bolsas gofradas (para ficar claro aquelas que têm o design xadrez), geralmente são mais adequadas para temperaturas mais baixas.
Dito isso, estamos em um barril de ferro? Do que precisamos ter certeza, dizem os especialistas, são as indicações e limitações de uso fornecidas pelos fabricantes. Todos os materiais utilizados na cocção e no manejo dos alimentos devem sempre atender aos requisitos de segurança e adequação ao contato com os alimentos e o plástico a ser utilizado na cocção deve resistir a temperaturas e, principalmente, não deve liberar substâncias tóxicas.
Aqui você encontrará nossa mesa para reconhecer os plásticos usados para alimentos.
Por fim, como comenta a toxicologista da Universidade de Bolonha Patrizia Hrelia: “Provavelmente as substâncias que se libertam ao cozinhar a altas temperaturas são mais perigosas, como acontece na fritura, no cozimento no forno e na grelha, mas também durante a transformação industrial. Nesse caso, estamos lidando com contaminantes de processo, como policíclicos aromáticos para grelhar carne, ou acrilamida, que é formada a partir de carboidratos torrados ou cozidos em alta temperatura ”.
E não só: por exemplo, cozinhar a vácuo faz menos mal do que grelhar.
Diante disso, portanto, e com base no conhecimento atual, parece que não há riscos concretos para a saúde no uso de sacolas plásticas para embalagem a vácuo. No entanto, permanece a dúvida de qualquer dano de longo prazo e nossa certeza concreta de que recipientes para alimentos em aço inoxidável, vidro, terracota, cerâmica devem sempre ser preferidos ao plástico (também) na cozinha …
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Germana Carillo
