Pandoro: a receita com fermento e trigo duro (ou Kamut)

A Pandora, aqui está a receita passo a passo para preparar em casa um dos doces de Natal por excelência com farinha de trigo integral e fermento. O resultado é excelente, é macio e de sabor delicado.

Inspirado na receita do mestre Luca Montesino, este pandoro de trigo duro pode ser preparado na batedeira ou à mão (amarrar uma massa com as mãos é uma tarefa difícil, mas não impossível), porém exigirá paciência e algum tempo disponível.
Antes de preparar o pandoro com massa fermentada é aconselhável que o fermento tenha a força certa, por isso recomendamos que o refresque todos os dias durante uma semana e no dia em que tem de preparar a sobremesa são feitos três refrescos, por isso às 8:00, às 12:00, às 16:00 e às 20:00 você pode então amassar; nestes três refrescos, o fermento obviamente terá que dobrar.
Aconselhamos não usar moldes de silicone porque na fermentação eles tendem a deformar em largura, portanto, moldes de alumínio são preferidos.
Antes de os usar pela primeira vez, é aconselhável lavá-los, secá-los, untá-los com azeite e "queimá-los" no forno a 200 ° até que parem de fumar, depois de os deixar arrefecer, repetir a operação por mais vinte minutos. servirá para formar uma película protetora para a massa; se o molde for de alumínio anodizado, ele não será queimado.
As capacidades dos moldes são diferentes, geralmente cada molde pode ainda conter 10% mais massa do que sua capacidade.

Ingredientes para um pandoro de 1 kg - Primeira massa

• 85 gramas de açúcar mascavo
• 65 gr de farinha tipo 1
• 90 gramas de água
• 50 gramas de farinha de trigo duro (ou kamut)
• 90 gr de gemas de ovo
• 100 gramas de farinha de espelta
• 125 gr de massa fermentada
• 100 gr de creme de manteiga da Baviera

Ingredientes para um pandoro de 1 kg - Segunda massa

• 85 gramas de farinha tipo 1
• 25 gr de gemas de ovo
  
• 40 gr de creme
• 20 gr de mel
• 85 gr de creme de manteiga da Baviera
• 20 gramas de açúcar mascavo
• 12 gramas de manteiga de cacau
• 5 gr de sal
• 1/3 de fava de baunilha
• manteiga adicional a gosto para o molde
• açúcar mascavo em pó a gosto para enfeitar
• Tempo de preparação:
  cerca de 20 minutos
• Tempo de cozimento:
  cerca de 40 minutos
• Tempo de descanso:
  cerca de 28 horas ao levantar
• Doses:
  para 4 pessoas
• Dificuldade:
  alta

Como preparar o pandoro de trigo duro: procedimento

Primeira Massa:

• Dissolva o açúcar em cinquenta gramas de água e, em seguida, dissolva a massa fermentada dentro dela,
  adicione a farinha, o restante da água e as gemas,
• junte também a manteiga e trabalhe até que a massa não incordeà, portanto não se desprenda das bordas e attorciglierà ao longo do gancho, uma massa bem enfiada é elástica, então puxando fica transparente e não rasga ficará bem enfiada.

• Coloque então a massa para crescer até a sua duplicação cobrindo-a com filme plástico, o tempo de levedação oscilará entre doze e quinze horas.

Segunda massa:

• Após as horas de fermentação, unte o molde com manteiga e prepare uma emulsão batendo as gemas, o pudim, o mel, a manteiga, o açúcar, a manteiga de cacau, o sal e as sementes de baunilha com um processador de alimentos.
• Agora trabalhe a massa com as farinhas por cerca de vinte / trinta minutos e depois acrescente a emulsão e
  continue a amassar até que seja absorvida.
  Nesta última etapa pode haver perda de amarração, por isso pode ser útil deixar a mistura descansar de vez em quando para que ela esfrie um pouco e depois comece a trabalhar novamente;
  no final do processo, porém, deve ser muito elástico e, portanto, ter um esmalte perfeito.

• transfira a mistura para uma tigela, deixe levedar por uma hora e depois despeje sobre a superfície de trabalho com um tarô, você terá que trabalhar a mistura trazendo as bordas para dentro.
• Transfira a massa para a forma pandoro, cubra com filme plástico e deixe levedar ao forno, com a porta fechada e a luz acesa até que a massa atinja dois centímetros da borda, em
  seguida , com muito cuidado retire do forno, retire o filme e ligar o forno para aquecê-lo a 170 °,
  asse e asse em forno quente a 170 ° por cerca de quarenta minutos, para não escurecer muito o pandoro será útil cobri-lo com alumínio durante o cozimento.
• Depois de cozido , retire do forno, vire sobre uma gradinha e retire o fermento da forma após cerca de dez minutos.

• Depois de frio, polvilhe com açúcar mascavo em pó e sirva em uma bandeja bonita.

Ilaria Zizza