Todos nós conhecemos, pelo menos pelo nome, o glutamato monossódico (MSG) aditivo presente em muitos alimentos comumente usados. Esta substância é natural? Isso pode prejudicar sua saúde?
Depois de falar sobre o caramelo E150, vamos continuar nossa jornada para descobrir os aditivos mais usados na indústria alimentícia para entender se e quão perigosos eles podem ser para nossa saúde. Nos concentramos hoje em um dos mais conhecidos e discutidos : o glutamato!
É um sal composto por sódio e ácido glutâmico (aminoácido naturalmente presente em muitos alimentos) utilizado como aromatizante pela indústria alimentícia com o objetivo de tornar alguns tipos de alimentos embalados mais palatáveis. É provavelmente um dos aditivos mais usados de sempre e praticamente onipresente principalmente quando se quer mascarar o sabor de alimentos que por si só não teriam muito.
Deve-se notar também que, embora o glutamato fosse extraído de substâncias naturais (por exemplo, algas), hoje é preferível reproduzi-lo de forma química. É evidente que se trata de uma substância que é utilizada apenas com o propósito de alterar o verdadeiro sabor dos alimentos e, portanto, absolutamente desnecessária se houver alimentos de qualidade na base. Entre outras coisas, o risco é habituar-se a determinados sabores e alterar a percepção gustativa que exigirá alimentos cada vez mais salgados e saborosos.
Também se fala muito sobre o glutamato monossódico em relação aos seus possíveis efeitos na saúde . Por exemplo, há quem lhe atribua a chamada " síndrome do restaurante chinês " ou o aparecimento, em algumas pessoas particularmente sensíveis, de sintomas como dor de cabeça, náuseas, dificuldade em respirar e vermelhidão após ingestão excessiva de glutamato (por exemplo, mais tarde para almoços ou jantares em restaurantes chineses).
Muitas pesquisas também avaliaram outras consequências do consumo constante dessa substância, hipotetizando uma correlação com um maior risco de obesidade, intolerâncias, alergias e o aparecimento de algumas doenças degenerativas. Tudo ainda a ser confirmado, mas em caso de dúvida, é melhor saber exatamente onde o glutamato adicionado pode ser encontrado para limitar o seu consumo tanto quanto possível ou evitá-lo completamente.
Glutamato: onde se encontra
O glutamato, que também pode aparecer no rótulo com as iniciais E621 , está presente principalmente em:
- cubo de cozimento (vegetais e carne)
- molho de soja e em geral em produtos chineses
- molhos
- sopas e sopas prontas
- misturas de especiarias
- carne ou produtos de peixe
- lanches
- produtos de confeitaria
- alimentos prontos
- alimentos congelados
Esta é uma lista não exaustiva. Sempre leia os rótulos do que você compra para verificar se há ou não glutamato ou outros aditivos alimentares.
Glutamato, opinião do especialista
Para saber mais sobre o glutamato monossódico e entender se ele é realmente perigoso para a saúde, pedimos a opinião de Veronica Di Gaetano, Bióloga Nutricionista e Tecnóloga em Alimentos. Aqui está o que ele nos disse:
O que é glutamato e para que é usado?
“O glutamato monossódico (GMS) se enquadra na esfera dos aditivos alimentares. É basicamente o sal de sódio do ácido glutâmico, um aminoácido natural encontrado em muitos alimentos. Com o tempo, porém, devido à alta demanda por esse aditivo, acabou produzindo-o de forma sintética. É muito utilizado nas indústrias alimentícias como intensificador de sabor, pois torna o alimento embalado mais saboroso no paladar do consumidor, permitindo o uso de matérias-primas que não necessariamente são de qualidade e uma redução nos custos de produção em relação aos produtos que não as possuem ".
Em que alimentos o encontramos mais e como é indicado no rótulo?
"Podemos encontrá-lo na posição E621 em muitas preparações alimentícias, como nozes, em misturas de especiarias, em sopas liofilizadas e enlatadas, em molhos para salada e em produtos à base de carne ou peixe, em produtos de panificação, refeições prontas, lanches e também em alimentos congelados. Costumamos encontrá-lo em condimentos e molhos e em alguns países é usado como molho de mesa ”.
É realmente perigoso, existe alguma evidência científica para isso?
“Junto com o aspartame, essa substância tem sido alvo de inúmeros estudos para verificar se é prejudicial à saúde. Alguns estudos avaliaram a excitotoxicidade . Excitotoxinas são tipicamente aminoácidos que reagem com os receptores neurais de tal forma que destroem certos tipos de células cerebrais. Um exemplo de excitotoxina é o glutamato, cuja concentração no corpo, se ultrapassar certo limite, é tóxica. No entanto, a OMS não estabeleceu uma dose diária aceitável e não há evidências de que o glutamato seja absolutamente seguro. Uma coisa é certa é que algumas empresas por este último motivo eliminaram dos produtos o aditivo em questão e quea comunidade europeia proibiu o uso de transgênicos em produtos para bebês ” .
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Como podemos evitar ou substituí-lo?
“O GMS, um pouco como o sal, deve ser introduzido com moderação nos alimentos embalados. Principalmente para quem usa muito, a regra é sempre de não ingerir muitos alimentos embalados no espaço de um dia, para evitar a sobrecarga da substância. Lembre-se de que é sempre a dose que faz o veneno . Tirando essa recomendação é fácil evitá-la, bastando um pouco mais de atenção na leitura do rótulo sabendo que se não encontrarmos explicitamente o glutamato monossódico escrito pode-se escrever E621. Devemos então lembrar a necessidade de nos acostumarmos a comer menos salgados. Desta forma, em 15 dias nosso paladar é restauradoe surge o novo hábito de um sabor mais doce e então podemos tornar os pratos mais saborosos usando combinações de alimentos que proporcionam uma compensação doce e salgada, a fim de evitar o próprio sal, por exemplo usando queijos mais envelhecidos ou azeitonas, alcaparras em saladas que têm maior concentração de sal, peixes que são naturalmente salgados ou usam molhos como shoyu, tamari ou gomasio, uma mistura de gergelim e sal, combinação que permite diminuir a quantidade de sal, pois o gergelim potencializa a sensação de salgado. Noutras situações pode utilizar fermento nutricional, por exemplo é muito bom no esparguete com tomate e para quem come carne, combine a comida com a própria carne para reduzir a introdução de sal.Por fim, lembro que se tivermos um gosto agridoce na cozinha diminuímos a sensação de sal na boca ".
Francesca Biagioli
