L' Acrilamida é um produto químico que é encontrado principalmente em "partes queimadas " de muitos alimentos amiláceos comuns: batatas fritas, cereais, pão, biscoitos, biscoitos, biscoitos, lanches embalados e café contém níveis elevados. Embora seja encontrado principalmente em produtos alimentícios processados , a origem desse "veneno" é natural.
O processo químico subjacente é chamado de " Reação de Maillard " e afeta os alimentos durante a fase de cozimento (especialmente em altas temperaturas, como fritar , assar e grelhar ) ou durante processos de transformação industrial acima de 120 ° C Existe também uma forma sintética que é utilizada na fabricação de plásticos, está presente no fumo e é utilizada para o tratamento de água potável.
Embora os pesquisadores da UE e dos Estados Unidos ainda estejam tentando quantificar as faixas de toxicidade desta substância em relação aos riscos à saúde decorrentes da exposição, a acrilamida foi classificada como uma substância genotóxica " extremamente perigosa " pelo Comitê Conjunto de Especialistas FAO / OMS. Committee on Food Additives (JECFA), a EFSA (European Food Safety Authority), a US Environmental Protection Agency (USEPA) e o Bureau Européen des Unions de Consommateurs (BEUC).
Em outubro de 1997, após um acidente durante a construção do túnel ferroviário de Hallandsåsen, na Suécia, quantidades significativas de acrilamida foram liberadas no meio ambiente. A questão não era apenas ambiental: Margareta Törnqvist, Ph.D. do Departamento de Química Ambiental da Universidade de Estocolmo, estudou a exposição dos trabalhadores do túnel usando espectrometria de massa para medir a acrilamida ligada à hemoglobina no sangue. . Durante a comparação entre os trabalhadores e o grupo de controle (indivíduos sem exposição ocupacional) ele descobriu, no entanto, inexplicáveis concentrações relativamente altas de acrilamidaem ambos os grupos. A onipresença dos resultados levou à hipótese de que essa substância também poderia ser encontrada em contextos comuns, como a dieta alimentar.
Alguns anos e muitas pesquisas depois, a Administração Nacional de Alimentos confirmou a hipótese: batatas fritas, biscoitos e biscoitos continham as maiores quantidades tóxicas, enquanto pão, cereais matinais e salgadinhos de milho registraram valores ligeiramente mais baixos; alimentos fervidos e produtos de origem animal (mesmo fritos) tiveram níveis relativamente insignificantes. Por ser um produto comum , a descoberta rapidamente alcançou a atenção da mídia, antecipando-se inclusive ao científico e desencadeando uma emergência artificial de saúde na população antes mesmo que houvesse base para evidências científicas.
Ao longo da próxima década, a EFSA convidou os Estados-Membros a monitorizar os níveis de acrilamida e não revelou quaisquer alterações importantes para a maioria das categorias de alimentos avaliadas.
Fatores geográficos e geracionais da acrilamida
Embora ainda não existam leis internacionais para regular a exposição à acrilamida alimentar , o problema de saúde existe e as administrações que estão se mudando não podem ignorar dois fatores importantes: geografia e idade. Em primeiro lugar, em cada país existe uma ingestão média per capita diferente, devido às diferentes tradições culinárias.
Na Suécia, por exemplo, onde essa substância foi descoberta, a maioria das batatas é consumida cozida ou assada; culinária diferente caracteriza os restaurantes fast-food no exterior. Em segundo lugar, é preciso lembrar que a nutrição também é, e acima de tudo, um fator geracional. Embora a acrilamida esteja presente em alimentos consumidos por todas as faixas etárias e peso corporal, a análise das dietas mostra que crianças e adolescentes são os maiores consumidores de produtos amiláceos embalados (salgadinhos, cereais, frituras …); as novas gerações não só tomam mais "veneno", mas a divisão celular típica de sua fase de crescimento piora a situação.
Leis e obstáculos relacionados à acrilamida
Em 4 de junho de 2021, a EFSA publicou "A avaliação de risco explicada pela EFSA: acrilamida nos alimentos" com o objetivo de criar uma rede entre os órgãos de decisão internacionais para reduzir a exposição do consumidor à acrilamida alimentar, propor controles sobre a produção industrial de alimentos ou estudar novas formas de consumo. Os níveis de acrilamida podem, de fato, ser reduzidos pelo uso de diferentes ingredientes e aditivos, ou pela modificação dos métodos de preservação e da temperatura em que o alimento é cozido. Apesar de fáceis de entender, todas essas medidas encontram um obstáculo prático na medida em que impactam nas políticas da indústria de alimentos, nos custos de produção e nos sabores dos produtos.
Da mesma forma, a elaboração de um regulamento comunitário foi programada para o final de 2021 pela reunião “Comitê Permanente de Plantas, Animais, Alimentos e Rações”. O objetivo era consolidar as diretrizes existentes em proteções de saúde pública mais fortes e criar um órgão internacional de supervisão. A participação de várias partes interessadas, no entanto, dificultou a negociação, e a terminologia usada ("pelo menos abaixo do valor indicativo") foi um dos maiores problemas: na verdade, poderia ser interpretado como significando que os valores indicativos são limites máximos, alegação que contradiz o pensamento da EFSA.
A votação final sobre a disposição da UE está agendada para 2021 . Para Camille Perrin , oficial sênior de política alimentar da Organização Europeia de Consumidores BEUC,
“São indispensáveis limites vinculativos e advertências sanitárias claras sobre os produtos, principalmente os industrializados processados”.
Obviamente, as exigências dos industriais para os diferentes grupos alimentares não podem ser tidas em consideração à luz dos dados da EFSA: para proteger realmente a saúde dos consumidores, devemos ambicionar limites máximos muito ambiciosos.
Para saber mais, leia também:
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Diante da experimentação realizada até o momento, as principais organizações internacionais estão empenhadas em continuar a coleta de dados para monitorar os níveis de acrilamida presentes nos alimentos comumente usados; ao mesmo tempo, será importante entender se e como esse produto natural também é cancerígeno para humanos.
Como reduzir a exposição à acrilamida
Nesse ínterim, que comportamentos o consumidor pode assumir? E quais intervenções sociais podem envolvê-lo? Em primeiro lugar, as diferentes formas de armazenamento e cozimento dos alimentos podem afetar a formação desta "toxina": ferver os alimentos ou cozinhá- los a temperaturas inferiores a 120 ° C é a solução mais saudável.
Além disso, a presença de um aviso claro e simples nas embalagens dos alimentos pode ajudar a população a reconhecer a existência dessa substância em determinadas categorias de alimentos. O objetivo de uma rotulagem compreensível não é boicotar a priori a ingestão de alimentos amiláceos comuns, dando origem a alarmes sociais ou emergências de saúde antecipadamente, mas criar (e, neste caso, também aumentar) um consumidor consciente.
Mara Ferrari
