É o pesto que você gostaria, mas que "não existe". Ou melhor, é muito pouco, porque é feito com ingredientes estritamente Dop e uma cadeia de abastecimento curta . Mas acima de tudo é um pesto que "poupa" energia.
Estamos a falar do Pesto alla Genovese produzido com rigor à mão. Ou seja, com a argamassa de mármore, provavelmente o utensílio de cozinha mais antigo do mundo. O histórico restaurateur genovês Roberto Panizza, criador, entre outras coisas, do Campeonato do Mundo Pesto al Mortaio, em cuja última edição participaram mais de uma centena, propôs-o ao Ecofuturo, que decorre de 26 a 31 de julho na Ecoarea de Rimini. participantes de todo o mundo.
E durante a confecção do pesto, que tem algo de "primordial" já que o pilão tem características que permaneceram sem precedentes por 50.000 anos de história, mantendo sua indisponibilidade com o tempo para outros materiais, e um recipiente como o almofariz que se adaptou a diferentes territorialidades com materiais nativos. Para completar este poema gastronómico, os ingredientes, todos orgânicos, a começar pelo progenitor de todos os queijos de ovelha como o "Primo Fiore Sardo", que juntamente com ingredientes como o pinhão, o alho e o azeite virgem extra foram um elemento essencial dos gestos maravilhosos de Roberto Panizza. .
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Os ingredientes necessários para o pesto com argamassa são: manjericão genovês a seguir, azeite da Riviera da Ligúria, alho Vessalico, Parmigiano Reggiano da montanha, Fiore Sardo pecorino, pinhão nacional e Sal de Trapani.
E as quantidades ? Não há uma definição precisa aqui.
«Não existem doses precisas - o criador do“ Pesto que não existe ”, diz-nos pessoalmente Roberto Panizza - é necessário experimentar em primeira mão, talvez várias vezes».
Mas, ao insistir, Panizza nos dá uma pista. Para 100 gramas, a quantidade necessária para quatro pessoas, você precisa - e essas são apenas indicações, lembre-se - 60 gramas de manjericão , 20 gramas de parmesão, 15 gramas de pecorino, uma colher de sopa de pinhões, bastante azeite e uma pitada de sal.
E entre os jantares, lembre-se de experimentar. Assim, cada pesto será uma experiência única.
Fotos e textos Sergio Ferraris
