Tomates: é preferível guardar no frigorífico ou não? Quanto a temperatura pode afetar suas qualidades organolépticas e nutricionais? Um grupo de pesquisadores alemães estudou como a forma de conservar tomates maduros pode afetar seu sabor e chegaram à conclusão: na geladeira ou em temperatura ambiente não há diferenças de qualidade. Por outro lado, a variedade e o grau de maturação do próprio vegetal têm um impacto muito maior .
Levando em consideração a cadeia de colheita do campo à mesa, em suma, os estudiosos da Universidade de Göttingen não encontraram nenhuma diferença: a variedade do tomate é o fator mais importante . Os resultados de seu estudo foram publicados na revista Frontiers in Plant Science.
Os pesquisadores contaram com um painel sensorial de especialistas e análises químicas, com o objetivo de avaliar se e como o sabor e as propriedades nutricionais (níveis de carotenóides e concentrações de açúcar) podem ser influenciados pelo tipo de preservação.
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A equipa partiu de um pressuposto: gosto e sabor são termos amplamente utilizados e muitas vezes também sinónimos. No entanto, o sabor se refere aos receptores gustativos na língua (doce, azedo, salgado, amargo e umami), enquanto o sabor é o resultado do sabor, cheiro pós-nasal (percepção do aroma volátil pela boca) e entrada do trigêmeo, e pode ser aprimorado pelo olfato ortonasal ("cheirar").
O sabor do tomate é uma interação complexa de aromas e sabores voláteis, que também é influenciada por sinais visuais e materiais no cérebro. Até agora, mais de 400 compostos orgânicos voláteis diferentes foram encontrados no tomate, embora apenas um pequeno número contribua para o sabor distinto. Esses voláteis são derivados de vários precursores, incluindo ácidos graxos, aminoácidos e carotenóides, enquanto outros fatores importantes que contribuem para a percepção dos sabores no tomate são açúcares (principalmente frutose e glicose) e ácidos (principalmente ácidos cítrico e málico). No entanto, o background genético desempenha um papel importante na composição química e sensorial da fruta assim como na enorme influência da cultivar, que atua na percepção do sabor, e armazenamento. E não só:as condições de armazenamento também podem afetar a qualidade do tomate. Existem, especificam os estudiosos, duas condições de manuseio comumente usadas para conservar frutos de tomate em casa, na geladeira (4-8 ° C) ou à temperatura ambiente (cerca de 20 ° C).
Portanto, no estudo, cada amostra foi armazenada por quatro dias em temperatura ambiente ou quatro dias na geladeira a 7 ° C. Bem, os resultados refutaram alguns estudos anteriores que descobriram que a refrigeração tinha um impacto negativo no sabor do tomate. : dentro ou fora da geladeira, segundo os pesquisadores alemães, o resultado não muda desde que o armazenamento seja de curto prazo .
O sabor, portanto, depende apenas da variedade:
“É a variedade de tomate em particular que tem uma influência importante no sabor. Portanto, o desenvolvimento de novas variedades com sabor atraente pode ser um passo para melhorar a qualidade do sabor do tomate ”, afirma Larissa Kanski, autora principal do estudo. E também, “quanto mais curto for o período de armazenamento, melhor será para o sabor e atributos relacionados. No entanto, pudemos mostrar que, levando em consideração toda a cadeia pós-colheita, o armazenamento de curto prazo de tomates maduros na geladeira não afetou o sabor ”, finaliza a chefe do departamento, professora Elke Pawelzik.
Fonte: Frontiers in Plant Science
