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Valle Onsernone e bóna de farinha
Partimos do vale de Onsernone , no cantão do Ticino, onde o cheiro da pipoca nas pistas é inconfundível e onde a redescoberta de uma tradição milenar se mistura hoje com a habilidade dos seus habitantes. Produtos únicos, moinhos centenários e um museu: quem por aqui passa sentirá o sabor intenso da tradicional farinha de milho do vale do Ticino : a histórica farinha bóna.
É graças a ele e à sua produção que Vergeletto é hoje um lugar único de saber e sabores, literalmente rodeado de verde e situado à entrada do vale de Onsernone , onde o fundo do vale se torna mais plano e os passeios têm um pouco mais.
Biscoitos, natas para barrar, macarons, polenta, tagliolini e até cerveja, sorvete e licor: é uma sorte que agora a farinha bóna, presidência do Slow Food desde 2008 , seja mais uma vez o pólo vital desses países. O mérito? Por Ilario Garbani Marcantini , professor do ensino fundamental e moleiro em meio período, que retomou a operação de um antigo moinho e há cerca de três anos volta a produzir a deliciosa farinha de milho, sendo a única na Suíça.
História
A farinha de bóna é uma farinha de milho, milho Zea , obtida pela moagem fina do grão previamente torrado. No passado, complementava a dieta Onsernonese todos os dias, acompanhada de leite, água ou vinho. Mas então a mudança de hábitos alimentares após a Segunda Guerra Mundial foi diminuindo gradativamente sua importância, tanto que a produção foi completamente abandonada no final da década de 1960, após a cessação da atividade dos últimos moleiros onsernonenses (Annunciata Terribilini e Remigio Meletta).
A origem da farina bóna não é conhecida: em Vergeletto o depoimento encontra-se nos cadernos deixados por Serafino Schira di Loco, que datariam do período entre 1826 e 1914. O autor relaciona aqui alguns produtos à base de farinha de bóna e dá uma descrição do método de produção: o grão torrado e moído era, e ainda é, denominado farinha sec'a, para o distinguir da "farinha verde" , moída sem torrar.
Hoje Ilario administra o moinho que pertencia à senhora Annunziata Terribilini, conhecida como Nunzia, que no início dos anos 1900 torrava os grãos amarelos em uma frigideira sobre o fogo, até que um terço dos grãos estourasse. Depois, essa pipoca foi moída no moinho junto com os grãos restantes e nasceu a farinha boa, a farinha bóna.
“Quando tem muita água e a roda gira, estamos sempre trabalhando”, hoje explica com orgulho Ilario e é graças a ele, a toda uma série de iniciativas e à restauração do antigo engenho local em 1991, as memórias de farinha bóna.
Como seda
Para a produção da farinha de bóna, foram utilizadas diferentes variedades de milho, provenientes da região de Locarno e do Cantão. Hoje se utiliza principalmente o milho Ticino, selecionado pelo engenheiro Paolo Bassetti e cultivado na planície de Magadino. A torrefação costumava ser feita nos próprios moinhos, em uma assadeira especial colocada no fogo em Vergeletto ou no forno, como no Loco.
A moagem devia ser muito fina , para se obter uma farinha com consistência comparável a um fio de seda. Isso só foi possível com a utilização de mós com um sulco especial e com ajuste perfeito.
Até o momento, os únicos produtores da farina bóna são Ilario Garbani Marcantini e o museu Onsernonese , dono do engenho Loco.
O Museu Onsernonese
O Museu Onsernonese iniciou a sua actividade em 1966 e sempre desempenhou um papel importante no renascimento e reavaliação da farinha, com o objectivo de salvaguardar o património histórico, etnográfico e cultural desta região.
Situado junto à estrada cantonal, numa falésia sobranceira à espectacular cascata do ribeiro Bordione , o moinho de Loco - juntamente com o de Vergeletto - continua a ser o testemunho vivo da importante actividade moagem de todo o vale de Onsernone . No piso superior encontra-se uma exposição pedagógica sobre a história e todas as técnicas de moagem de cereais, enquanto no piso inferior encontra-se a sala das mós de pedra, acionadas pela roda d'água externa.
Tenha uma boa viagem! Por enquanto, deixamos você com este vídeo:
